domingo, 27 de diciembre de 2015

Cerveza lager y hongos patagónicos

Una hibridación natural en la Patagonia de hace 500 años produjo la levadura que permite la fermentación de la cerveza lager.
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La ciencia es simplemente un método objetivo que proporciona verdades provisionales. A lo largo de estas páginas y estos años hemos visto numerosos hallazgos científicos que nos han llenado de admiración, pero, a veces, era tan interesante cómo se conseguía el descubrimiento que el propio descubrimiento.
Es curioso cómo podemos llegar a conseguir información, a veces de un pasado remoto. Los isótopos nos pueden hablar del clima pasado, de la edad de las rocas o cuándo las plantas produjeron suficiente oxígeno atmosférico.
Podemos saber lo que sucedía (aunque no todo) en tiempos remotos, incluso hace miles de millones de años.
Ahora, gracias a las herramientas de la ingeniería genética, es posible saber acerca del pasado de las especies y de cómo se colocan en el árbol filogenético.
El último ejemplo que tenemos de esto habla acerca de las levaduras de la cerveza tipo lager.
La cerveza, el vino, la sidra y otras bebidas alcohólicas se obtienen mediante fermentación. La levadura Saccharomyces cerevisiae (un hongo) transforma los azúcares contenidos en zumos de frutas o en la malta de cebada en alcohol y dióxido de carbono.
Hay muchas clases de levaduras, o más bien variedades. Dependiendo de las variedades implicadas podemos obtener distintos tipos de resultados en nuestras fermentaciones. A veces incluso pueden participar las bacterias sobre la mezcla obtenida, con lo que el sabor cambia aún más.
Pero las levaduras, además de ser esenciales en los procesos fermentativos de las bebidas ya mencionadas, también ayudan a producir otros productos alimenticios como queso, yogurt, chocolate, salsa de soja, salsa de pescado, etc.
Para hacernos una idea, dos variedades de levadura pueden ser tan diferentes a nivel genético como lo es un humano de un pavo. Hay cientos de especies conocidas de levaduras que ocupan casi cualquier nicho ecológico inimaginable.
Hace unos 500 años se produjo una hibridación natural de levaduras Saccharomyces en Sudamérica. Esto es algo que sucede muy raramente, pues la probabilidad es una entre mil millones. Pero el caso es que este suceso se dio.
De algún modo el resultado de esta hibridación realizó un viaje hasta Europa, a las bodegas y cuevas de algún monasterio de Baviera y fue utilizada para la elaboración de cerveza tipo lager. En aquella época todas las bebidas fermentadas se conseguían por fermentación natural a partir de las esporas de levaduras que flotaban en el aire o que estaban en la piel de las frutas cuyo zumo se fermentaba. Una vez la bodega se “contamina” con una variedad de levadura determinada es fácil proseguir con la misma fermentación realizada por la misma levadura.
Ahora, este tipo de fermentación con esta variedad de levadura mueve al año 250.000 millones de dólares dentro del negocio de la cerveza.
La hibridación artificial se fuerza en los laboratorios para así conseguir mejorar la producción de vino o bioetanol, obtener diferentes sabores, etc. La tasa de hibridación en este caso es una célula entre miles, lo que hace que sea mucho más frecuente que por métodos naturales.
Las variedades de levaduras conseguidas por el ser humano no sólo producen productos fermentados alcohólicos, sino también enzimas, pigmentos e insulina mediante ingeniería genética.
En el caso que nos ocupa, hace unos 500 años se hibridaron de forma natural Saccharomyces cerevisiae y el lejano pariente Saccharomyces eubayanus, que es una especie que habita en las agallas naturales que crecen en los árboles (como la agalla patagónica de la foto de cabecera en la que se encontró esta variedad en 2010). El híbrido obtenido tenía, casualmente, la capacidad de producir la fermentación de la malta de cebada a baja temperatura.
La variedad natural se descubrió en la región alpina de Patagonia y se pudo comprobar su relación con las levaduras de la cerveza lager gracias a análisis genéticos. Es uno de los cuatro casos de hibridación que relata un grupo de investigadores de UW-Madison en su último artículo.
En este estudio, Chris Todd Hittinger y sus colaboradores describen un método más efectivo para realizar hibridaciones artificiales. Con ello se pretende evitar cuellos de botella en la industria y reducir el número de levaduras estériles incapaces de producir esporas.
Así que si usted, amigo lector, disfruta de una cerveza lager ahora sepa que esto es gracias a un evento muy improbable que sucedió hace 500 años en la Patagonia. Aunque también nos podemos torturar con la posibilidad de una hibridación fantástica que no se dio y, por tanto, no podemos disfrutar de una cerveza aún más maravillosa. A no ser que se dé con ella de forma artificial, claro.
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